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Ciência / Alimentação

Como o fermento faz a massa crescer?

Entenda como esse ingrediente faz os bolos e pães aumentarem de tamanho

Redação Publicado em 27/02/2020, às 11h00 - Atualizado em 26/03/2022, às 08h00

Imagem ilustrativa de massas de pão - Pixabay
Imagem ilustrativa de massas de pão - Pixabay

Parece mágica: uma simples bolinha de massa vira um pão fofo e saboroso. E uma pequena porção de massa de bolo aumenta de tamanho e produz um bolo alto e cheio de furinhos. Na verdade, o segredo é o fermento, que faz as massas crescerem.

Há dois tipos de fermento, o biológico e o químico, que funcionam de formas diferente. Saiba mais sobre eles e entenda como fazem seu trabalho na cozinha.

Fermento biológico

Utilizado em massa de pães, panetones  e pizzas, ele é natural e é formado por fungos, chamados Saccharomyces cerevisiae, que têm apenas uma célula. Esse tipo de fermento é misturado aos outros ingredientes — depois, a massa precisa descansar. Enquanto isso, os fungos se alimentam do açúcar que está presente na mistura.

Durante a digestão, eles liberam um tipo de álcool e gás carbônico. O gás faz com que a massa se expanda e fique com furinhos e textura fofa. É assim que o pão cresce. Já o álcool e outras substâncias liberadas pelos fungos em menor quantidade dão sabor para a massa. Quando a mistura vai para o forno, os microorganismos morrem, porque o calor é muito intenso, mas os furinhos permanecem.

Fermento químico

Muito usado no preparo de bolos, ele é feito de bicarbonato de sódio e outras substâncias químicas que ficam ácidas ao serem aquecidas ou ao entrarem em contato com líquidos.

Quando entra em contato com a água, leite ou suco usados numa receita, ocorre uma reação química, que produz gás carbônico. Esse gás fica preso em pequenos buracos que se formam na massa.

No forno, o calor faz com que mais gás seja liberado, expandindo ainda mais a massa. Quando ela fica pronta, os buracos das bolhas continuam lá e por isso o bolo fica fofinho.