Curiosidades

Por que o leite azeda?

E mais curiosidades!

Em primeiro lugar, é preciso entender que leite azedo não é a mesma coisa que leite estragado. Vamos explicar!

O leite é composto pelas bactérias lactobacilos: por meio do processo de fermentação lática, elas usam o açúcar presente no leite (a lactose) para produzir um ácido, que deixa o leite azedo – em geral, isso não causa problemas, pois essas bactérias não são ruins para o nosso organismo.

Mas o leite estraga (e faz mal!) quando entra em contado microrganismos diferentes, como fungos e outras bactérias (que podem estar até no ar).

Para evitar problemas, não deixe a embalagem de leite que já foi aberta por mais de 1 hora fora da geladeira (refrigerada, a embalagem longa-vida dura até três dias depois de aberta).

Aproveite para tirar outras dúvidas sobre o leite!

Por que o leite tem nata?
Porque a gordura (um dos componentes do leite) se separa facilmente das outras substâncias que formam a bebida (água, proteínas, vitaminas e sais minerais). Por isso, se deixarmos um leite que não passou pelo processo de industrialização parado durante algum tempo, veremos a formação da nata, que nada mais é do que uma camada de gordura.

Isso não acontece com os leites que vêm em caixinha, pois, nesse caso, durante a industrialização, ele passa por pequenos orifícios (sob pressão) que quebram a gordura, evitando a separação e a formação da nata.

Por que o leite sobe quando ferve?
A explicação está na composição do leite: além de água, ele contém substâncias como gordura e proteínas. Quando o leite é aquecido, o calor deforma as proteínas, que criam uma trama e dificultam a passagem do vapor de água, que começa a criar bolhas no fundo da panela.

Ao mesmo tempo, a gordura se acumula na superfície do líquido, impedindo que as bolhas de vapor cheguem até o topo e estourem. Com isso, as bolhas crescem e formam espuma. Se a temperatura continuar subindo, mais espuma surge e o leite transborda.
 

O leite é doce ou salgado?
A composição do leite possui um tipo de açúcar, chamado lactose, e também sais minerais, como cálcio, fósforo e magnésio. Mas as quantidades não são suficientes para classificar esse alimento como doce ou salgado. Por isso, podemos usar leite para fazer doces e pratos salgados, sem interferência no sabor.


Consultoria: Alessandra L. de Oliveira (professora do Departamento de Engenharia de Alimentos da USP) Ana Lúcia B. Penna (professora no Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos do Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas da UNESP), Carla S. Kuperszmidt (nutricionista do Check Up do Fleury Medicina e Saúde), Jonas Gruber (professor do Instituto de Química da USP).



28/07/2017 - 10:30

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